El Cacao y el Producto Final

Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica un patrón de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso de beneficio, que incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado. 

El beneficio del cacao es la etapa más importante del proceso de producción del chocolate, en la medida en que la presentación y la calidad de la almendra dependen de este proceso. Un cacao con buena presentación y calidad tiene un alto precio en el mercado. Priman en el procesamiento del cacao dos criterios: sabor y textura. El primero se refiere a la importancia de obtener un chocolate que no posea un sabor extremadamente amargo y a lograr un aroma que sea del gusto del consumidor; la textura se refiere al hecho que el chocolate debe ser sólido entre los 20 y 25 grados centígrados y debe fundirse rápidamente en la boca a 37 grados centígrados.

La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas (tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa) y las características organolépticas de las almendras. El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, de los factores edafoclimáticos, del manejo agronómico recibido en la plantación y de la tecnología pos cosecha utilizada.

Etapas que inciden directamente en la definición de productos de chocolate

 Tostado:

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130° C, durante 15-20 min.

Molienda:

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave, que es la pasta de cacao que servirá, para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

Alcalinización:

La pasta de cacao se somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Ayudando a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.

Mezcla:

En la amasadora se mezclan y amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, para obtener un chocolate con leche.

Molido Fino:

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar a unas 25 micras.

Conchado:

Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con el fin de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. La masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50°C y 60°C.

Templado: 

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate, garantizando la cristalización de una cantidad mínima en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.

Moldeado:

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. 

Envasado:

Los productos finales son llevados por el transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.

En cada etapa se deben estudiar las propiedades físicas y químicas de la materia prima utilizada en la elaboración de los productos, como el azúcar, leche en polvo, manteca de cacao, manteca vegetal, licor de cacao, polvo de cacao, lecitina y vainillina, así como las propiedades de los productos finales y la capacidad de funcionamiento de los equipos, a fin de determinar las condiciones ideales y los límites de operación con que se debe trabajar en cada línea de producción.

Aportes para que el procesamiento en cada una de las etapas tenga los resultados esperados

Se deben tener en cuenta la calidad desde la cosecha del cacao hasta el embalaje del producto final, realizando unos tipos de inspecciones en los productos clasificando los defectos que se presenten según los niveles de criticidad, el desarrollo de un plan de toma de muestras, es indispensable para determinar los niveles de inocuidad del producto, cada empresa así mismo debe contar con un departamento de calidad, que permitirá verificar el cumplimiento de los planes establecidos en la producción de los productos y las características de la materia prima, insumos y aditivos utilizados en la industria.

Determinar los puntos críticos de control en las diferentes líneas de producción, garantizara el seguimiento en cada una de las etapas, y permitirá reducir los defectos en los chocolates que saldrán a la venta en el mercado.

Bibliografía 
http://www.ard.org.co/abc/archivos/Capitulo3_Chocolates[1].pdf
http://www.tecnicaindustrial.es/tiadmin/numeros/28/37/a37.pdf